Dal laboratorio artigianale all’obiettivo di una gestione strutturata, il fondatore di Ciacco ha costruito un modello che unisce visione scientifica, innovazione gastronomica e un’organizzazione in continua evoluzione.
Di origini bergamasche, Stefano Guizzetti, fondatore delle gelaterie Ciacco, ha trasformato una passione nata tra i banchi universitari in un progetto imprenditoriale che oggi conta due punti vendita, uno a Parma e uno a Milano. Dalla scelta di eliminare gli additivi al controllo diretto della filiera, fino alla centralizzazione della produzione e a un piano di sviluppo misurato: Guizzetti racconta a Business Stars la sua visione del gelato.
Come è nato Ciacco e quali sono le caratteristiche peculiari della sua gelateria?
Il progetto “Ciacco” è nato durante il mio percorso universitario. A 26 anni decisi di riprendere gli studi in Scienze Alimentari a Parma. Durante una lezione si parlò di matrici alimentari particolari e, tra queste, del gelato. Mi affascinò immediatamente dal punto di vista chimico, tanto da farne l’argomento della mia tesi di laurea. Da quella ricerca accademica nacque il desiderio di mettere in pratica quanto avevo studiato. Nel 2013 aprii a Parma il primo punto vendita Ciacco. All’epoca la novità era proporre un gelato completamente privo di additivi e addensanti, in particolare di quelli identificati con i codici “E”: una scelta radicale, che allora rappresentava una vera innovazione.
Oggi quella filosofia è più diffusa, ma la nostra idea di pulizia ingredientistica resta il principio fondante del progetto. Fin dall’inizio ho voluto un approccio di ricerca e sperimentazione. Abbiamo attinto a mondi diversi – cucina, foraging, fermentazioni, mixology – per creare gusti e consistenze nuove. Sono nati così percorsi come “i gelati del ricordo”, che evocano esperienze sensoriali attraverso elementi naturali come cortecce, fieno o cera d’api, e, più recentemente, il progetto dedicato alle famiglie botaniche, dove abbiniamo ingredienti appartenenti alla stessa famiglia, anche se apparentemente distanti. Ciacco è, in sostanza, un laboratorio di pensiero e di gusto: innovazione, contemporaneità e piacere sensoriale si intrecciano in ogni creazione.
Quali strumenti utilizza per organizzare il lavoro delle gelaterie Ciacco? Quanto sono importanti pianificazione e controllo di gestione?
È un percorso che stiamo ancora perfezionando. Per anni ho avuto una certa discontinuità nell’organizzazione del lavoro, ma negli ultimi tempi abbiamo iniziato un processo di strutturazione più solido. Circa un anno fa abbiamo unificato i laboratori di Parma e Milano in un unico polo produttivo a Milano Città Studi, per gestire in modo più efficiente la filiera e il controllo qualità. Utilizziamo uno storico del venduto, basato sui dati degli ultimi tre anni, che ci permette di pianificare la produzione settimanale e giornaliera. Il nostro modello prevede di anticipare le vendite: ciò che produciamo oggi serve a coprire la domanda del giorno successivo. Attualmente Ciacco conta una trentina di collaboratori. È un team cresciuto negli anni, e con la crescita è maturata anche la necessità di rendere i processi più prevedibili, organizzati e coerenti.
Quali strategie adotta per garantire la tutela del patrimonio aziendale e personale?
Le due società – “Ciacco Parma” e “Ciacco Milano” – sono interamente di mia proprietà. Parma è una ditta individuale, quindi ne rispondo personalmente; Milano è una Srl in cui sono socio unico. Negli anni, quando è stato necessario, ho sostenuto l’azienda con il mio capitale personale. In passato avevo dei soci, ma circa cinque anni fa ho deciso di rilevare le loro quote e proseguire in autonomia. Oggi sto lavorando per una gestione sempre più strutturata e sostenibile, ma senza forzature: preferisco una crescita naturale, basata sulla solidità e sulla consapevolezza.
Quali sono i principali obiettivi di crescita per i prossimi 5-10 anni?
Non ho più l’ambizione di moltiplicare i punti vendita. La nostra filosofia produttiva – basata su ricerca, sperimentazione e materie prime selezionate – non si presta a una grande espansione numerica. Nel breve periodo stiamo lavorando a un nuovo punto vendita a Milano, più decentrato rispetto a via Spadari. L’obiettivo è ampliare l’offerta con colazioni e preparazioni salate in stile brunch, mantenendo la coerenza con la nostra idea di qualità e ricerca. Nel medio periodo vorrei dare vita a un format che unisca pizza e dessert, due mondi che mi appassionano profondamente. Immagino un luogo dove il cliente possa sedersi, ascoltare il racconto dei prodotti e vivere un’esperienza completa. Uno spazio in cui il gelato – o il dolce in generale – possa essere degustato con calma, accompagnato dal racconto che lo ha ispirato.
Parliamo di comunicazione e marketing: di cosa è soddisfatto e su quali aspetti sta lavorando per essere ancora più efficace?
Sappiamo di avere ampi margini di miglioramento nella comunicazione. In laboratorio realizziamo spesso progetti interessanti, ma non sempre riusciamo a raccontarli in modo adeguato. Vorrei che il nostro racconto sui social fosse più curato, coerente e capace di trasmettere l’essenza del nostro lavoro. Stiamo ricostruendo il sito web, per migliorare la fruizione dei contenuti e l’esperienza d’acquisto nello shop online, dove oggi registriamo molte visite ma poche conversioni. Inoltre, stiamo sviluppando una app per i punti vendita: tramite un QR code il cliente potrà accedere a un menu digitale narrativo, con storie sulle materie prime, curiosità sui produttori e immagini. Un modo per offrire un’esperienza più immersiva e consapevole.
Per mantenere un mindset equilibrato ed efficace, ha mai frequentato percorsi di formazione o utilizzato il supporto di un business coach?
Non ancora, ma credo che accadrà presto. Ho parlato con diversi colleghi che si sono affidati a business coach e ne hanno tratto esperienze molto positive. Per quanto riguarda la formazione professionale, non seguo corsi specifici sul gelato: onestamente, non trovo proposte davvero stimolanti. Preferisco formarmi attraverso esperienze collaterali – uscite con forager per conoscere le erbe spontanee o collaborazioni con chef per approfondire nuove tecniche. Sono attività che mi arricchiscono e che, inevitabilmente, si riflettono anche nel mio lavoro in gelateria.
